Le glutamate est un mot qui évoque souvent des polémiques, notamment en raison de sa présence dans certaines préparations alimentaires. Mais qu’est-ce que le glutamate exactement ? Pourquoi fait-il débat ? Nous vous proposons d’explorer avec nous ce composé chimique, son origine naturelle ou industrielle, ses usages en cuisine et ses potentielles conséquences sur notre santé.
Qu’est-ce que le glutamate ?
Le glutamate est une molécule dont la structure répond à la formule C5H9NO4. Il s’agit d’un acide aminé, c’est-à-dire un constituant essentiel des protéines. Présent naturellement dans de nombreux aliments, il joue un rôle important dans la constitution des tissus et participe à divers processus biochimiques indispensables à la vie. Le glutamate possède également un autre rôle assez méconnu : il est l’un des principaux neurotransmetteurs excitateurs du système nerveux central.
Une saveur particulière : l’umami
En termes gustatifs, le glutamate est responsable d’une saveur appelée « umami », découverte au début du XXe siècle par le chercheur japonais Kikunae Ikeda. Cette saveur, considérée comme la cinquième saveur fondamentale aux côtés du sucré, salé, acide et amer, est caractéristique des aliments riches en protéines, tels que les viandes, poissons ou certains légumes (tomates, champignons, asperges…). L’umami était auparavant décrit comme une saveur « savoureuse », « goûteuse » ou encore « délicieuse ». Selon certaines études, il semblerait que l’umami stimule l’appétit et favorise la satiété après le repas.
Top 5 des aliments riches en glutamate
| Aliments | Portion | Quantité de glutamate |
| Amande | 100 g | 6810 mg |
| Graine de courge | 100 g | 6108 mg |
| Pois cassés | 100 g | 4010 mg |
| Parmesan | 100 g | 1680 mg |
| Kelp (algue) | 100 g | 1608 mg |
Le glutamate monosodique (GMS) : un exhausteur de goût
Lorsque le glutamate est combiné au sel (sodium), on obtient alors du glutamate monosodique (GMS). Le GMS est un exhausteur de goût très largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour relever la saveur des plats, notamment à travers les bouillons cube, les chips, les plats préparés, les sauces ou encore certains fromages. Cette substance ajoutée aux aliments permet d’en renforcer la saveur umami.
Origine industrielle et naturalité
Le GMS est aujourd’hui synthétisé industriellement à partir de diverses sources pour répondre à la demande du secteur agroalimentaire. Il est généralement fabriqué par fermentation de bactéries génétiquement modifiées et se présente sous forme de poudre cristalline blanche ou incolore, souvent associée à une image négative due à sa fabrication artificielle. Cependant, il convient de rappeler que le glutamate présent naturellement dans certains aliments tels que les tomates, le parmesan ou la sauce soja peut également être considéré comme « naturel » et posséder ainsi les mêmes caractéristiques gustatives.
Le glutamate est-il nocif pour notre santé ?
Cette question suscite de vifs débats depuis plusieurs années. Les opinions sur la toxicité potentielle du glutamate sont partagées tant au niveau scientifique qu’au niveau sociétal.
Syndrome du restaurant chinois : mythe ou réalité ?
C’est dans les années 1960 qu’apparaît aux États-Unis une controverse autour du GMS sous l’appellation « Syndrome du restaurant chinois ». Cette expression fait suite à un article publié par le Dr Robert Ho Man Kwok, qui attribuait certains symptômes ressentis après avoir consommé des plats asiatiques contenant du GMS (maux de tête, rougeurs cutanées, palpitations…) à cet ingrédient spécifique. Depuis lors, de nombreuses études ont cherché à établir un lien entre la consommation de GMS et ces manifestations cliniques, sans toutefois parvenir à un consensus définitif.
Des études aux résultats contradictoires
Tandis que certaines recherches scientifiques mettent en évidence une possible influence néfaste du GMS sur la santé humaine – notamment chez les personnes prédisposées aux migraines ou souffrant d’asthme –, d’autres concluent à l’absence de preuves suffisantes pour affirmer l’existence d’un lien de causalité entre la consommation de GMS et l’apparition de ces symptômes. L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) et l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ne classent pas à ce jour le GMS comme un ingrédient dangereux pour la santé. Cependant, certaines autorités sanitaires recommandent néanmoins de limiter leur consommation.
La sensibilité individuelle et les effets dose-dépendants
Il est important de souligner que chaque personne possède une sensibilité différente aux substances ingérées. Il est donc plausible que certaines personnes réagissent fortement au glutamate, alors que d’autres n’en subissent aucun effet indésirable – ou à des seuils très différents. En outre, il semblerait également que les effets secondaires potentiels du GMS soient dose-dépendants : plus la quantité de GMS consommée est importante, plus les risques d’effets indésirables seraient élevés.
Les alternatives au glutamate : d’autres types d’exhausteurs de goût
Face à la controverse autour du glutamate, certains fabricants ont cherché à développer des substituts à cet exhausteur de goût. Parmi eux figurent notamment les extraits de levure, riches en acides aminés naturels, ou encore certains composés chimiques tels que les guanylates ou inosinates. Ces ingrédients permettent eux aussi d’intensifier la saveur umami des aliments tout en évitant l’utilisation de GMS. Cependant, leur innocuité sur la santé à long terme demeure également sujette à débat.
